Hace unos 14.000 años, grupos de cazadores y recolectores del noreste de Jordania elaboraron los primeros panes de la humanidad, 4.000 años antes de que la invención de la agricultura y la explotación de los animales domésticos, en el Neolítico, hicieran posible el cultivo de los cereales con fines alimenticios. Un descubrimiento, publicado en la revista científica estadounidense Proceedings of the National Academic Science (PNAS), en el que también han tomado parte expertos del University College of London (UCL) y de la Universidad de Cambridge.
Amaia Arranz Otaegui, investigadora postdoctoral que cursó sus estudios en la Universidad del País Vasco (UPV-EHU), relata en declaraciones a Efe cómo fue el momento en el que tomo conciencia de que, entre los restos de comida quemada recuperados en las excavaciones de Shubayqa 1, se encontraban vestigios de los primeros panes elaborados por el ser humano.
"Hasta hace poco tiempo –explica la experta–, la arqueobotánica se había centrado en el análisis de semillas y carbones, ignorando que en los yacimientos existen otro tipo de evidencias que deben ser estudiadas, como los restos de comida" que "aportan la información más directa para conocer la dieta de nuestros antepasados". Arranz admite que estos hallazgos "no son fáciles de reconocer" en las excavaciones, porque "son literalmente amorfos, feos" y, "a ojos de alguien que no sea especialista", se pueden confundir con restos de estiércol, tubérculos o madera carbonizada en muy mal estado".
"Cuando estaba en Jordania, me di cuenta de que tenía materiales que no podía clasificar como semillas, tubérculos, madera o estiércol y por eso los llamaba restos de plantas procesadas", indica la investigadora, quien confiesa que realmente no comenzó a sospechar la importancia de lo que tenía entre manos hasta que decidió visitar a su colega de la UCL y coautora de la investigación, Lara González Carretero.
"Al ver las muestras sobre una mesa –describe–, Lara me dijo que se parecían mucho a otros restos de pan que ella había investigado en el yacimiento neolítico de Catalhüyük (Turquía). Casi nos caemos las dos al suelo cuando nos dimos cuenta de que teníamos ante nuestras narices los restos de pan más antiguos que se conocen y que eran al menos 4.000 años más antiguos que los que ella había estudiado para hacer su tesis doctoral que, precisamente, se titula: Los orígenes del pan".
Ahora, la investigación interdisciplinar desarrollada sobre estos restos alimenticios constituye "la evidencia empírica más temprana" conocida hasta el momento de "la preparación de productos parecidos al pan por parte de cazadores recolectores pertenecientes a la cultura natufiense (Oriente Medio), quienes emplearon para ello algunas de las especies consideradas posteriormente como los "cultivos fundadores" de la agricultura, como trigo escaña silvestre (Triticum boeoticum) así como tubérculos de la familia de la chufa y el papiro (Ciperáceas).
"Los restos sugieren que seguramente produjeron pan plano, del tipo conocido como pan de pita", señala la investigadora vasca quien no obstante aclara que, aunque en la actualidad este producto "constituye un alimento básico", probablemente en la cultura natufiense no era "consumido regularmente" y no se generalizó hasta la domesticación de los cereales y el surgimiento de la agricultura.
Arranz recuerda que antes de su descubrimiento otros autores ya plantearon la posibilidad de que algunos alimentos como el pan y la cerveza surgieran antes que la agricultura y que su consumo y producción pudieron acelerar el proceso de domesticación. "Pero ¿qué fue antes, el huevo o la gallina?". A juicio de la investigadora vasca, los datos aportados ahora por su descubrimiento plantean que el pan llegó antes que la agricultura.
El pan de cada día tiene, de verdad, muchos días. Tantos que su existencia parece ser aún más temprana que la propia agricultura. Investigadores de la Universidad de Copenhague, la de Cambridge y del University College de Londres han descubierto en el noreste de Jordania los restos carbonizados de un pan plano cocido por cazadores-recolectores hace 14.400 años. Este pan, el más antiguo encontrado hasta la fecha, fue elaborado con cereales silvestres, adelantándose a la llegada de los cultivos en al menos 4.000 años.
Los científicos hallaron en las chimeneas de un yacimiento de la cultura natufiense conocido como Shubayqa 1, ubicado en el Desierto Negro, centenares de restos de comida carbonizada. Para Amaia Arranz Otaegui, primera autora del estudio y arqueobotánica de la Universidad de Copenhague, «es un hallazgo excepcional que nos permite conocer las prácticas alimentarias de hace 14.000 años». Según aparece publicado en la revista PNAS, los restos analizados muestran que los humanos que habitaban la zona recolectaron cebada, escanda (una variedad de trigo) y avena silvestres para molerlos, tamizarlos y amasarlos antes de cocinarlos.
¿Sabía bien ese pan antiguo? «La principal diferencia es que le añadían harina de una especie de planta acuática de la familia de la chufa. Estos tubérculos, que he tenido la oportunidad de degustar, tienen una textura arenosa, y un sabor un poco dulce. Por lo que la mezcla podría no estar nada mal», asegura Arranz A ABC por correo electrónico desde unas excavaciones en Irán. «En cuanto a su forma, el pan sería muy probablemente parecido al naan (pan árabe) o pita, pero sin levaduras», describe.
La elaboración del pan habría sido un proceso muy laborioso. «Primero tenían que encontrar el cereal, que no se sabe muy bien dónde crecía, por lo que quizás debían andar algunos kilómetros», explica Arranz. Tras recogerlo, había que descascarillarlo, una tarea muy trabajosa. «El trigo panizo que consumimos hoy en día es muy fácil de procesar, pero estos trigos silvestres tenían glumas y páleas que protegían el grano extraordinariamente bien», prosigue la investigadora. Una vez limpio el grano, esos primeros panaderos tenían que molerlo para conseguir harina que, en algunos casos, se mezclaba con la de los tubérculos, para crear una masa. Se desconoce si esa masa se dejaba fermentar o no, pero posteriormente era cocinada sobre las brasas calientes de un fuego, o sobre una piedra previamente calentada.
Los natufienses eran cazadores recolectores que vivían un período de transición. Se habían vuelto más sedentarios y su dieta comenzaba a cambiar. En algunos sitios relacionados con su cultura se han encontrado hojas de hoz de pedernal y otras herramientas de piedra, por lo que los arqueólogos sospechan que estos hombres habían empezado a explotar las plantas de una manera diferente y quizás más efectiva.
El motivo por el que decidieron elaborar pan es todavía un misterio. «Sería más fácil producir unas gachas, por ejemplo, pero prefirieron hacer pan. Creo que no es casualidad que el pan haya sido un alimento básico para millones de personas y que hoy en día, después de 14.000 años, todavía lo consumamos», dice Arranz.
Impulsor de la agricultura
Para algunos investigadores, el hallazgo de Jordania demuestra que la cocción se inventó antes que el cultivo. El arqueólogo Tobias Richter, de la Universidad de Copenhague, cree que esta producción «temprana y extremadamente lenta» de pan basada en cereales silvestres pudo ser «una de las fuerzas impulsoras clave detrás de la posterior revolución agrícola», según expresa en un comunicado. Arranz señala que este punto es muy difícil de demostrar. «Algunos dicen que el pan, cuando se produjo por primera vez, era un alimento reservado para ocasiones especiales o para las élites. De hecho, sabemos que en nuestro yacimiento no pudo ser cotidiano, ya que apenas hay cereales en el registro», explica la arqueóloga. «Estos autores sugieren que la necesidad de producir estos alimentos especiales o consumidos en festejos pudo ser una de las razones para iniciar el cultivo de cereales, que posteriormente (en unos 1.000 años) comenzarían a cambiar sus características morfológicas y terminarían dependiendo en los seres humanos para reproducirse (es decir, serían domesticados)», añade.
Los pequeños restos de los alimentos carbonizados fueron analizados con microscopía electrónica en un laboratorio del University College. Los investigadores encontraron en los hogares natufienses más de 65.000 restos, la mayoría de tubérculos comestibles de la familia de la chufa. También semillas de crucíferas (familia de la mostaza, muchas de ellas se utilizan como especias), leguminosas (de la familia de las lentejas), y también, claro está, cereales silvestres como el trigo (escaña), cebada y avena. En total, más de 90 plantas diferentes. Los científicos seguirán con sus estudios para saber por qué ciertos ingredientes fueron favorecidos sobre otros y finalmente seleccionados para el cultivo hasta convertir el pan en un alimento universal e indispensable en tantas mesas de todo el mundo.
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