Feliz Navidad

 

Variedades de aceitunas

España es el primer país del mundo en el cultivo del olivar. Debería ser una obligación de sus habitantes conocer algo de esta principal producción, que además va en clara expansión. Las aceitunas, fruto del olivar, son diferentes según las distintas regiones. Hablemos de esas variedades cultivadas en España, distinguiendo algo entre los diversos tipos de aceites. El aceite es nuestro oro líquido, medicina pura y joya de la gastronomía.

Arbequina

Es propia de la provincia de Lérida.

Se usa tanto para mesa como para aceite. Su aceite es delicado, dulce (sin amargor) con sensación almendrada y a veces con cierto picante. 

Cornicabra

También se conoce como cornezuelo, corniche y osnal. Es propia de la provincia de Toledo.

Su aceite de cosecha temprana es potente; en boca resulta picante, amargo y con astringencia. El maduro es aromático y más suave.

Empeltre

También se conoce como aragonesa y mallorquina. Es propia de Aragón y Baleares.

Se usa tanto para mesa como para aceite. Como aderezo es menos apreciada que la manzanilla y la hojiblanca. Su aceite es de sabor suave y dulce con toque afrutado.

Gordal

Es propia de la provincia de Sevilla.

Se usa para mesa solamente. Su pulpa es proporcionalmente mayor que la de otras variedades. Su rendimiento en aceite es muy bajo y el jugo que resulta es muy inestable.

Hojiblanca

También se conoce como lucentina. Es propia de la provincia de Málaga.

Se usa tanto para mesa como para aceite. Su aceite de cosecha temprana en boca suele tener un picante tardío y creciente y astringencia, a veces con algo de amargor. El maduro mantiene el picante pero no amargor ni astringencia, dejando sensación aterciopelada en la boca.

Lechín

También se conoce como zorzaleña. Es propia de la provincia de Cádiz.

Se usa tanto para mesa como para aceite. Su aceite presenta un perfil equilibrado, casi sin picor y amargor, pero apenas tiene resistencia a la oxidación, por lo que normalmente se mezcla con picual u hojiblanca.

Manzanilla

Es propia de la provincia de Cáceres.

Se usa tanto para mesa como para aceite (aunque con rendimiento bajo: se necesitan 14 kilos de aceituna para obtener 1 litro). Su aceite temprano es denso, poco amargo, ligeramente picante y con baja astringencia. Su aceite maduro es dulce y almendrado.

Picual

También se conoce como marteña. Es propia de la provincia de Jaén.

Su aceite tiene mucho cuerpo (por su alto contenido de ácido oleico). Si es de cosecha temprana presenta un picor y un amargor altos (por su contenido de polifenoles). El picual maduro tiene el picor y el amargor menos intensos, igual que la astringencia.

Picudo

También se conoce como carrasqueña. Es propia de la provincia de Córdoba.

 Su aceite es muy aromático y equilibrado. Si es verde en boca denota cierto amargor, pero baja intensidad en picante y astringencia. Como maduro tiende a utilizarse para mezclar con aceites hojiblancos. 

Villalonga

Es propia de la Comunidad Valenciana.

Su aceite es ligeramente amargo y picante, con sabor frutado persistente en boca.

Podemos parar. Hay más variedades (alameña, alfafara, aloreña, arroniz, blanqueta, campanil, castellana, changlot real, chorrúa, escarabajuela, farga, loaime, lucia, machona, morisca, morruda, negral, nevadilla de Alhama, palomar, redondilla, royal de Cazorla, serrana, sevillenca, verdial); fuera de España existen otras variedades. También podríamos señalar más diferencias entre unas y otras (forma y tamaño del árbol, resistencia a las enfermedades, forma de la hoja y del fruto, productividad, resistencia al desprendimiento, composición de los ácidos grasos, rendimiento, notas olfativas, temperaturas de descomposición...), pero por ahora es suficiente.

Bien, después de este breve repaso confiemos en que los españoles conozcan algo más de su común patrimonio natural.

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